2022 年,迎来了第一个行业风口——预制菜。
一、什么是预制菜?
预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品。
从生产工序看,预制菜可分为生制预制菜和熟制预制菜;从生产阶段看,预制菜可分为净菜、半成品菜和成品菜;从食用方法看,预制菜又可分为即配食品、即热食品、即烹食品和即食食品。
二、预制菜发展历程
预制菜在餐饮界不是新生儿,实际上,它是作为速冻产品的进阶版,早在 20 世纪 80 年代,预制菜就走进了人们的视野,并与料理包齐头并进,风靡日本,火速出圈。
在中国,预制菜的普及要追溯到 2005 年,并且,在近十年的发展过程中,预制菜消费服务的对象基本是餐饮商家、后厨厨师。
预制菜可以降低餐饮企业劳动用工成本,减少餐厅后厨使用面积,还大大降低了原材料成本,产品使用方便快捷,缩短了出餐时间,从而提升餐饮企业的效率和利润。
在 2020 年之前,预制菜行业一直处在不温不火的平淡期,而在 2020 年开始,受疫情影响,导致了预制菜的 B 端消费受阻,同时居家消费暴增。
中国古话说得好,穷则变,变则通,通则达。
因此,众多餐饮商家开始转变销售思路,由原来的主攻 B 端消费,转变为进攻 C 端市场,这无形之中为预制菜行业发展打开了缺口。
2021 年春节前后,预制菜火速蹿红,走进千家万户。
三、预制菜发展前景
工商注册信息显示:截至 2021 年 4 月底,我国在业存续的预制菜相关企业共有 7.19 万家。
不仅如此,预制菜的相关企业也逐年增多。
企查查数据显示,2011 年的注册为 1796 家,2015 年首次突破 4000 家,2018 年首次突破 8000 家,2020 年注册量达到了十年之最,全年共新注册 1.25 万家,同比增长 9%。
《2021—2022中国预制菜行业发展报告》显示,2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元,预计到2025年,将会突破8300亿元。
预制菜的市场规模正在以肉眼可见的速度扩张,预制菜从幕后走到台前,一步步崛起,一场关于厨房的革命正在发生。
报告显示,中国预制菜市场主要包括 4 类:冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。
头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达 80%以上。
餐饮行业如今快速发展,在节奏快的时代,人们都追求方便、快速、效率。预制菜正符合当下的餐饮需求。
各式各样的预制菜如雨后春笋般应运而生。
提及预制菜,我们会想到,卤汁牛肉、豆豉带鱼、玫瑰豉油鸡、原汤狮子头……但是,你听说了吗?菠萝也有预制菜。
近日,据《湛江晚报》报道,徐闻菠萝食品化工程拟推菠萝预制菜。
徐闻菠萝是广东省湛江市徐闻县特产,作为全国农产品地理标志,它也将进入预制菜的赛道。
据报道,徐闻县将建设田头冷链智慧小站,构建国际菠萝大数据等生产标准化培育龙头企业,推出菠萝预制菜,让徐闻菠萝变成千家万户的菜款,全年都可以食用。
由此可见,徐闻菠萝产品升级为深加工预制菜品,将市场倒逼生产改革展现得淋漓尽致。
预制菜能够在亿万餐饮市场,站住脚跟,一定离不开,食品安全问题。因此,让预制菜成为“安全菜”,守住行业底线,才是抓住新风口的救命稻草。
预制菜确实方便了人们的家庭生活,但如今的市场上,预制菜图文不符、偷工减料、食材不新鲜等问题也层出不穷,这让不少消费者“吐槽”不已。
目前预制菜的安全隐患主要集中在三方面:
一是企业资质问题,一些预制菜商家资质不全,甚至没有资质,后厨加工存在设备不达标、生熟不分离等问题;
二是存储风险,消费者收到预制菜后,不易区分冷冻、冷藏等要求,难以分门别类处置;
三是一些预制菜信息不全,配料表、生产日期、保质期等关键信息缺失。
一、把好企业“资质关”。
企业资质要齐全,后厨加工设备符合安全生产标准,生熟分离,制定一套专门的食品安全标准。标准除了精细、严格之外,尤其要针对预制菜“两次烹饪”的特点,明确食材全流程可回溯等要点。
二、把好产品“存储关”和“物流关”。
比如,一份包含鲜毛肚的预制菜,商家为了保证它的鲜脆口感,运输途中常采用 0-5℃冷藏而非冷冻的方式来进行,这就要求供应商更精确地应用液氮冷藏技术,在包装上也要升级。
三、把好信息“检测关”。
这需要引入第三方检测机构,甚至利用新技术实现“明厨亮灶”等。所有的预制菜关键信息要有迹可循、比如配料表、生产日期、保质期等缺一不可。
四、给予“温馨提示”。
提示消费者购买时要以"够吃"为标准定量,建议按需购买,买回家要存放得当(存放标准会根据不同的预制菜的存贮特点给予相应的建议),以减少食品安全风险。
当然了,这些建议只是抽象的,真正的难题在于如何实施落地?
如果您正在观望预制菜行业,您正在为食品安全问题发愁,您正在为找不到渠道焦虑,这篇文章值得您继续看下去。
四、加入菜东家优势
一是帮助合作商家把好预制菜品的“存储关”和“物流关”。
菜东家拥有现代化管理体系,辅以严格的监督体制,提供冷链仓储服务,覆盖了贴标、分装、入库、拣选、出库、包装、配送、签单返回等全流程规范性操作。全流程规范可控、精准溯源,保证安全运输工程。
二是帮助合作商家把好预制菜品的“品质关”和“安全关”。
菜东家打造中央厨房,按照统一的品种规格和质量要求,加工成品或者半成品,为消费者提供更具有特色的厨房产品,保证商品的品质、卫生标准的一致性。
三是帮助合作商家把好预制菜品信息“检测关”。
菜东家提供完善的溯源体系,消费用户通过扫码,可以了解商品质量详情,所有的产品经过农残检测符合标准后才可流通市场。
此外,预制菜在守住安全底线的前提下,还需要提升它的口味。
据江苏省消协发布的报告显示,仅有 34.36%的消费者表示预制菜品的口味超过预期非常美味,超六成消费者表示菜品口味不佳。
在如今的社会,从速食到轻食,从快餐到简餐,人们在饮食上越来越追求,健康和美味兼顾。
预制菜能否成为大众心中真正的菜?
道阻且长,来日方长,只有守住安全底线,拿捏舌尖美味,才能在亿万餐饮市场中乘风破浪。