生鲜商品价格变化大、季节性强、缺乏统一标准、大多属于短保食品。因此，生鲜品类的特殊性对生鲜采购提出了更专业、更高标准的业务要求。其中这三项工作一定要做好！

生鲜食品按其保质期长短可分为两类：一是保质期较长的，可压库的商品，如冷冻食品；二是保质期较短，不能压库产品，需当日购进当日售出，如各种鲜活食品。

1、可压库商品采购量的控制

（1）最小库存量。根据数据后台存储的以往销售量，计算出该商品的日平均销售量，再根据商品到货和加工配送的周期来确定最小的压库天数。

（2）最大库存量。最大库存量的确定要综合考虑以下3方面因素：

①库容量。根据企业当前保鲜设备的容量来计算库存量，如果一个冷库可存放10吨食品，分摊给每种商品的库存容量是多少即可算出相应商品的最大库存量。

②保质期。

③最大采购资金预算量。

2、不可压库商品采购量的控制

鲜活食品不能压库，没有最大或最小库存量的限制，必须力争当天购进当天售出。理论上来说，采购量就等于日平均销售量。

要想采购到品质优的生鲜商品，选择靠谱的供应商十分重要，那么供应商档案又该如何建立呢？

1.根据公司整体经营思想和经营方针、商品政策，客户消费习惯等选择供应商。了解供应商的企业性质、规模、供货服务和销售辐射网络，索取各项相关资料（营业执照、税务登记证、卫生许可证等资信材料）及商品样品等。

2.根据所取得的资料和供应商进行谈判，谈判内容包括：供应商资格认定、合作方式、商品选择、商品价格、结算方式等。

3.与供应商签订合同，审批、盖章完成后，合同由财务留一份存。

4.录入供应商资料，录入时要按合同条款及时准确地录入供应商合同的内容。

蔬菜验收时，要严格把控品质及质量，可以从以下几个方面进行查验：

1、合格的质量：蔬菜无病虫害，生理病害及污染，可通过视觉判断和实验分析等手段来确认

2、外观质量：指颜色，大小，形状，外表，整齐度等，可通过视觉，触觉来进行判断

（1）根茎类：无虫咬、发芽、发霉现象

（2）叶菜类：无明显浸水现象，根、茎、叶新鲜

（3）花果类：商品的成熟度与加工程度良好

（4）菇菌类：商品干燥适度，菇大根短，标准包装商品分量足

3、口感质量：指新鲜，成熟度，多汁性，酸甜度，软硬度等，可通过视觉，味觉，触觉等进行判断

4、供应商应出示每批货的相应检验报告（如供应商没提供检验报告可拒收当批货物）。